Filet de chevreuil et purée de marrons

La recette du filet de chevreuil et la purée de marrons :

Faites une entaille dans chaque marron et faites rôtir au four chaud (250°C) pendant environ 20 minutes jusqu ‘à ce que la peau éclate.

Laissez les refroidir, pelez les en réservant environ 100 g pour le décor.

Réchauffez les marrons avec la crème et le bouillon, salez, poivrez et passez à la moulinette.

Préchauffez le four à 80°C.

Laver, nettoyez et émincez finement les légumes.

Parez les filets de chevreuil, salez et poivrez.

Chauffez l’huile et le beurre dans une poêle et faites revenir la viande de tous les côtés pendant environ 5 minutes.

Enlevez la viande, enveloppez la dans une feuille d’aluminium et continuez la cuisson au four pendant environ 30 minutes.

Lavez les herbes, séchez les et faites revenir rapidement dans l’huile de cuisson avec les légumes.

Versez le vin rouge et le fond de gibier, ajoutez la confiture et les baies de genièvre écrasées, faites réduire de moitié.

Passez la sauce au chinois, vérifiez l’assaisonnement et gardez au chaud.

Réchauffez la purée de marrons en tournant, ajoutez délicatement la crème fouettée.

Tranchez les filets de chevreuil en biais, ajoutez le jus de viande à la sauce.

Pour servir décorez avec des oignons frais blanchis et les marrons réservés et éventuellement des fleurs de sauge.