Milpa y Mar

Pour le bouillon de poisson :

Rôtir l'oignon et l'ail. Fumer les têtes et les os de poisson, puis mettre dans une casserole, couvrir d'eau et ajouter l'oignon et l'ail. Cuire pendant 2 heures 30.

Dans une autre casserole,  mettez de l'eau et de la chaux vive et ajouter ensuite le maiz de humedo jusqu'à ce qu'il soit nixtamalisé. Laissez reposer pendant 2 heures, puis filtrez, lavez les graines et faites-les cuire dans l'eau jusqu'à ce que qu’elles éclatent.

Pendant ce temps, clarifiez le bouillon de poisson avec du blanc d'œuf fouetté et ajoutez-y le maïs éclaté. Ajoutez le jus de Jalisco à la fin.

Pour le poisson :

Mettez le poisson dans une saumure pendant 12 minutes, ensuite séchez le filet et enveloppez-le avec des quélites blanchies. Recouvrez chaque portion avec de la masa indigène de maïs bleu. Grillez sur la braise pour 15 minutes avant de servir.

Pour le caviar de lisa :

Coupez les caviar de lisa en 4 portions et tartinez-les avec un peu d'émulsion de chilhuacle. Faites cuire sur les braises 10 minutes avant de servir.

Pour l'émulsion de piment chilhuacle :

Conseil du chef : le chilhuacle negro est un piment mexicain traditionnel originaire d'Oaxaca.

Le lechuguilla est une espèce d'agave que l'on ne trouve que dans le désert de Chihuahuan.

Faites griller les piments, réhydratez-les avec de l'eau chaude et laissez-les reposer 10 minutes. Pendant ce temps, faites rôtir la tomate et l'oignon. Puis liquéfiez le piment avec la tomate, l'oignon, le vinaigre d'ananas, le vinaigre de lechuguilla, le chocolat, le sucre, le sel de mer jusqu'à ce que le mélange devienne lisse et ensuite émulsionnez avec l'huile de maïs.