MIlpa y Mar - Cynthia Xrysw Ruelas Diaz pour SPYC 2021

Milpa y Mar

Cynthia Xrysw Ruelas Diaz est l'une des douze finalistes S.Pellegrino Young Chef 2019-2021 pour la région Amérique latine. Découvrez la recette complète de son plat signature : Milpa y mar.

23 Juin, 2021
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Portions

4

Temps Total

9 HR 0 MIN

Ingrédients

Pour le bouillon de poisson
Lisa
2 têtes, os
Oignons
Ail
5 g
Maiz de húmedo
100 g
Cal viva (chaux vive de l'état du Mexique)
2 g
Œufs
2
Sel
5 g
Citron vert de Jalisco
2
Charbon végétal
100 g
Pour le poisson
Stabilisateur
400 g
Lengua de vaca (herbes sauvages mexicaines)
16 feuilles
Semoule de maïs bleu
600 g
Charbon végétal
100 g
Sel
8 g
Pour le caviar de lisa
Caviar de lisa
100 g
Chilhuacle
20 g
Charbon végétal
500 g
Pour l'émulsion de piment chilhuacle
Chilhuacle amarillo
20 g
Chilhuacle negro
20 g
Chilhuacle rojo
20 g
Chocolat
30 g, mexicain 80%
Sucre
5 g
Sel
5 g
Huile
300 g, de maïs
Vinaigre
10 g, d'ananas
Vinaigre
10 g, de lechuguilla
Oignons
50 g
Tomates
1

Préparation

 

 

Step 01

Pour le bouillon de poisson :

Rôtir l'oignon et l'ail. Fumer les têtes et les os de poisson, puis mettre dans une casserole, couvrir d'eau et ajouter l'oignon et l'ail. Cuire pendant 2 heures 30.

Dans une autre casserole,  mettez de l'eau et de la chaux vive et ajouter ensuite le maiz de humedo jusqu'à ce qu'il soit nixtamalisé. Laissez reposer pendant 2 heures, puis filtrez, lavez les graines et faites-les cuire dans l'eau jusqu'à ce que qu’elles éclatent.

Pendant ce temps, clarifiez le bouillon de poisson avec du blanc d'œuf fouetté et ajoutez-y le maïs éclaté. Ajoutez le jus de Jalisco à la fin.

Step 02

Pour le poisson :

Mettez le poisson dans une saumure pendant 12 minutes, ensuite séchez le filet et enveloppez-le avec des quélites blanchies. Recouvrez chaque portion avec de la masa indigène de maïs bleu. Grillez sur la braise pour 15 minutes avant de servir.

Step 03

Pour le caviar de lisa :

Coupez les caviar de lisa en 4 portions et tartinez-les avec un peu d'émulsion de chilhuacle. Faites cuire sur les braises 10 minutes avant de servir.

Step 04

Pour l'émulsion de piment chilhuacle :

Conseil du chef : le chilhuacle negro est un piment mexicain traditionnel originaire d'Oaxaca.

Le lechuguilla est une espèce d'agave que l'on ne trouve que dans le désert de Chihuahuan.

Faites griller les piments, réhydratez-les avec de l'eau chaude et laissez-les reposer 10 minutes. Pendant ce temps, faites rôtir la tomate et l'oignon. Puis liquéfiez le piment avec la tomate, l'oignon, le vinaigre d'ananas, le vinaigre de lechuguilla, le chocolat, le sucre, le sel de mer jusqu'à ce que le mélange devienne lisse et ensuite émulsionnez avec l'huile de maïs.

Caille et vin : Albert Manso Miras pour S.Pellegrino Young Chef 2019-2021

Caille et vin

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