Spaghetti aux palourdes : la recette italienne originale

Mettez les palourdes dans un bol, couvrez-les d'eau froide. Ajoutez du gros sel et laissez-les reposer au réfrigérateur pendant 2 heures. Après ce temps, lavez les palourdes sous l'eau courante froide et battez-les une à la fois sur une surface. De cette façon, les palourdes vides ou mortes s'ouvriront et vous pourrez les éliminer, en évitant ainsi de remplir votre assiette finale de sable. Éliminez également les palourdes dont la coquille est cassée ou ouverte.

Dans une grande poêle, déposez un brin de persil, une gousse d'ail non pelée et un piment coupé en deux. Ajoutez les palourdes, couvrez et laissez cuire à feu vif pendant quelques minutes. Lorsque les palourdes sont ouvertes, éteignez le feu.

Éliminez les palourdes encore fermées après la première cuisson. Décortiquez la moitié des palourdes ouvertes et gardez les coques des autres.
Mettez une passoire à mailles étroites sur un bol. Renforcez le système de filtration avec une feuille de papier absorbant et filtrez le jus de cuisson des palourdes : vous en aurez besoin pour la préparation de la sauce pour vos pâtes. Pressez bien la serviette en papier pour faire sortir tout le liquide. De cette façon, vous aurez éliminé les impuretés et le sable contenu dans les palourdes.

Faites revenir deux gousses d'ail et un piment avec un filet d'huile dans une poêle antiadhésive. Lorsque l'ail est doré, déglacez avec du vin blanc. Laissez évaporer l'alcool pour quelques instants, puis ajoutez le jus des palourdes que vous avez filtré.

Laisser réduire la sauce à feu vif pendant quelques minutes, puis ajoutez les palourdes et une généreuse mouture de poivre. Après 5 minutes, éteignez le feu. Pendant ce temps, faites cuire les spaghettis dans de l’eau bouillante salée. Égouttez-les al dente et tremper-les dans la sauce aux palourdes. Mélangez énergétiquement.

Ajoutez du persil haché grossièrement aux pâtes et râpez du zeste de citron. Mélangez à nouveau et servez.
 

Conseils 

• Avant de pouvoir les cuire, les palourdes doivent toujours être dégorgées. Pour ce faire, il faut les tremper dans de l'eau froide salée, qui rappellera en quelque sorte celle de la mer. De cette façon les palourdes, encore vivantes, vont libérer des impuretés et du sable qu’elles contiennent.
   
• Pour préparer cette recette il est préférable de choisir des palourdes de taille moyenne, car elles seront plus faciles à servir avec les spaghettis et seront également plus savoureuses.
   
• Ne salez jamais la sauce aux palourdes car ces mollusques sont déjà naturellement savoureux. Goûtez toujours la sauce afin de pouvoir ajuster sa saveur pendant la cuisson.
   
• Si vous souhaitez donner à votre plat une saveur plus riche, faites des petites incisions sur les gousses avant de les faire revenir dans l’huile d’olive : de cette façon, l’ail dégagera toute sa saveur et son arôme.
   
• Si vous le préférez, vous pouvez décortiquer toutes les palourdes afin se servir un plat plus facile à manger.

Variantes

Vous pouvez préparer des spaghettis aux palourdes «  blancs » ou, pour une version plus colorée, vous pouvez ajouter quelques tomates cerise coupées en deux.
Dans de nombreuses régions du sud de l'Italie, les spaghettis aux palourdes sont servis avec de la salicorne, une algue verte qui donnera une saveur très intéressante et iodé au plat. Si vous souhaitez l’ajouter à votre plat, blanchissez la salicorne dans de l'eau bouillante pendant 5 minutes, puis égoutter-la et ajouter-la à la sauce aux palourdes en fin de cuisson.

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