Recette de Jose Lorenzo Morales pour S.Pellegrino Young Chef 2019-2021

Analogie

Jose Lorenzo Morales est le finaliste S.Pellegrino Young Chef 2019-2021 pour la région du Pacifique. Découvrez la recette de son plat signature : Analogie.

21 Juillet, 2021
Average: 4 (2 votes)

Portions

5

Temps Total

5 HR 30 MIN

Ingrédients

Pour le craquelin de riz Pandan
Vinaigre de riz
320g
Eau
1000 ml
Pandan
4 feuilles
Pour le Kinilaw na Buko
Vinaigre de noix de coco
150 ml
Anis étoilé
3
Panucha
15g
Noix de coco
300 g
Pour le caramel de Latik
Crème latik
250g
Lait de coco
250g
Mélisse
15g
Huile de latik
30 ml
Pour la poudre de tamarin
Tamarin
200g, épépinés
Pour la pâte de riz fermenté buro
Riz
300 grammes
Sel
6g
Peau de santole
100g
Pour l'huile de riz grillé
Huile de noix de coco
100ml
Riz
150g, grillé
Pour les Inihaw na Dahon
Romarin
6 brins
Patates douces
100g de feuilles
Jus de Kalamansi
30 ml
Pour les feuilles de taro
Taro
100g de feuilles
Bouillon végetal
300 ml
baies
7 écorces
Pour le Paitom
Noix de coco
1, mûre
Pour la mousse de cacahuètes
Bouillon végetal
800 ml
Sel
8g
Cacahuètes
400g
Farine de riz grillée
150g
Pour l'huile de rocou
Huile de colza
270 ml
Rocou
45g, graines, grillées
Curry
15g, feuilles
Graines de coriandre
45g, grillé
Ail
90g
Poivre en grains
25g
Pour la pâte de crevettes Bagoong
Pâte de crevettes
450g
Curry
40g, feuilles, frites
Anis étoilé
3
Graines de coriandre
80g
Pour la poitrine de porc Lechon rôtie
Poitrine de porc
800g
Citronnelle
100g
Ail
150g
Piment
50g
baies
6
Gingembre
80g
Rocou
40g

Préparation

Step 01

Pour le craquelin de riz Pandan

Rincez les grains de riz 3 fois juste pour éliminer l'excès d'amidon. Cuisinez le riz dans de l'eau, à l’intérieur de feuilles de pandan, jusqu'à ce qu'il soit très cuit (comme un porridge).

Lorsque le riz est cuit, retirez les feuilles de pandan. Quand il est chaud, transférez le riz dans un Thermomix et mixez, en créant une pâte à la consistance lisse. Étalez la pâte sur une plaque en silicone et déshydratez à 50°C pour 3 heures, jusqu'à ce qu'elle soit sèche.

Faites chauffer l'huile à 190°C dans une casserole profonde. Faites frire les craquelins jusqu'à ce qu'ils gonflent (10 secondes, pas plus). Eliminez l’excès d’huile avec du papier absorbant. Assaisonnez immédiatement avec une pincée de sel.

Step 02

Pour le Kinilaw na Buko

À l'aide d'une spatule, découpez la chair d'une noix de coco fraîche.

Avec un emporte-pièce, coupez 9 morceaux de chair de noix de coco. Dans une casserole, tempérez le vinaigre de noix de coco avec le panucha jusqu'à ce qu'il soit complètement dissous. Faites infuser l'anis étoilé.

Laissez marinez la chair de noix de coco. A l'aide d'une machine à sous vide, comprimez la chair au maximum pour intégrer les acides à la pulpe. Réservez pour l'assemblage de l’assiette.

Step 03

Pour le caramel de Latik

Dans une casserole de taille moyenne, faites mijoter la crème de coco jusqu'à ce qu'elle coagule. Ensuite, continuez à remuer à l'aide d'un fouet pour séparer délicatement le mélange.

Quand il commence à caraméliser, éliminez l'huile en le filtrant et réservez-le pour l’utiliser plus tard dans la garniture.

Glacez la crème de coco caramélisée avec du lait de coco et laissez mijoter jusqu'à ce qu'elle ramollisse. Réduisez le mélange jusqu'à obtenir une consistance visqueuse.

Mixez le mélange à grande vitesse et filtrez en utilisant un tamis à maille fine.

Transférez dans un flacon souple et réservez à température ambiante, dans l’attente d’être utilisé pour la garniture.

Step 04

Pour la pâte de riz fermentée Buro

Dans un grand bol, mélangez le riz cuit, la peau de Santol et 2% de sel. Transférez le mélange dans un sac sous vide et scellez en aspirant à puissance maximale. Laissez fermenter pendant 7 jours à 2°C.

Sortez le riz du sachet et sautez avec des tomates, de l'ail et des oignons.

Laissez reposer le buro pendant 10 minutes et transférez-le dans un bocal hermétique pour le conserver jusqu’au moment de servir.

Step 05

Pour la poudre de tamarin

Nettoyez les tamarins.

Déposez-les sur une plaque à four et déshydratez la pulpe à 43°C pendant une nuit, jusqu'à ce qu'elle soit complètement sèche.

Mélangez la pulpe et passez au tamis.

Transférez dans un récipient et conservez jusqu’au moment de servir.

Step 06

Pour l'huile de riz grillé

Faites griller le riz à grains longs dans une poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'il devienne doré.

Ensuite, transférez-le dans un plat. Mixez le riz grillé jusqu'à ce qu'il soit fin et passez au tamis.

Emulsionnez la farine de riz avec de l'huile à 42°C pendant 30 minutes.

Filtrez l'huile et mettez-la de côté pour l'assemblage du plat.

Step 07

Pour l’Inihaw na Dahon

Triez les trois feuilles.

Sur une surface propre, commencez par les patates douces fermentées. Badigeonnez légèrement d'huile de riz grillé.

Garnissez de feuilles de taro braisées.

Surmontez de riz grossièrement haché et d'une fine couche de pâte de riz.

Répétez le processus en commençant par la feuille de patate douce.

À partir de la tige des feuilles, roulez-le vers l'intérieur en vous assurant qu'il est compact et serré pour conserver sa forme.

À l'aide de la tige de laurier, fixez le rouleau près de son extrémité.

Posez sur un plateau tapissé de papier absorbant, et couvrez et conservez au réfrigérateur jusqu’au moment du service.

Step 08

Pour la chair de noix de coco mûre brûlée au Paitom

Cassez la coque de noix de coco en deux.

Filtrez le jus et réservez pour une autre préparation.

Faites griller les noix de coco des deux côtés sur des charbons de bois à feu vif jusqu'à ce que toute la surface soit brûlée.

Laissez la coque refroidir.

À l'aide d'un couteau à huîtres, retirez la pulpe et grattez légèrement les extrémités noires de la chair.

Utilisez une mandoline pour couper la viande.

Placez dans un récipient sur un chiffon humide et conservez au réfrigérateur.

Step 09

Pour la mousse Kare aux Cacahuètes

Faites tremper les cacahuètes rôties dans le bouillon de porc pendant une nuit.

Mixez et filtrez le lendemain.

Dans une poêle, tempérez le lait de cacahuètes avec des graines de rocou, des graines de coriandre et du curcuma pendant 30 minutes.

Ajoutez la farine de riz grillé et fouettez jusqu'à ce qu'elle change de consistance. Salez.

Filtrez et transférez dans un siphon. Charger deux fois.

Conservez dans un bain à circulation chaud à 43°C.

Step 10

Pour l’huile de rocou

Faites chauffer l'huile de coco, le curcuma et les feuilles de curry à 80°C dans un Thermomix.

Mixez à grande vitesse pendant 2 minutes.

Transférez dans une casserole, chauffez le mélange à 65°C et ajoutez les graines de rocou, les graines de coriandre, les grains de poivre et l'ail. Laissez infuser pendant 30 minutes.

Filtrez et transférez dans un flacon compressible.

Step 11

Pour la pâte de crevettes Bagoong

Faites revenir à feu moyen la pâte de jeunes crevettes avec des feuilles de curry frites, de l'anis étoilé, des graines de coriandre jusqu’à faire caraméliser légèrement la pâte.

Mixez la pâte à grande vitesse pendant 2 minutes.

Ajoutez la crème de coco et mixez.

Transférez dans un flacon souple.

Step 12

Pour le rôti de poitrine de porc Lechon

Pour la marinade :

Hachez finement tous les ingrédients.

Appliquez la marinade sur la viande de porc (à l'exception de la peau).

Percez la peau du porc avec l'attendrisseur à viande.

Frottez la peau du porc avec du sel pour éliminer les fluides résiduels et laissez sécher une nuit et une semaine avant.

Faites cuire la poitrine de porc sur des charbons de bois à une température de 90-100°C.

Laissez cuire lentement la poitrine tout en vous concentrant d'abord sur la peau, jusqu'à ce qu'elle commence à devenir croustillante.

Après, retournez la poitrine de porc.

Badigeonnez la viande avec du jus de noix de coco jeune toutes les 10 minutes pour garder son humidité.

Step 13

Préparation :

Servir le Pinais

Dans la noix de coco, placez un peu de caramel Latik au centre et une cuillère à café d'huile de noix de coco à côté du Latik.

Garnissez de craquelins de pandan frits et saupoudrez de poudre de tamarin.

Pour servir le barbecue de Dahon

Faites griller le rouleau de feuilles des deux côtés à basse température.

Badigeonnez le rouleau avec de l'huile de riz.

Une fois l'extérieur du rouleau doré, transférez sur un plateau, glacez avec du jus de Calamansi et du sel.

Dressez au centre et saupoudrez d'huile de riz grillé.

Servir le Lechon

Passez la poitrine au four à 160°C, glacez la chair avec le Jus de porc et puis grillez sur le charbon de bois avec la peau face au charbon.

Faites cuire jusqu'à ce que la peau soit croustillante. Placez une portion de porc sur le côté gauche de l'assiette.

Garnissez de Paitom brûlé et salez.

Placez deux cuillères à soupe d'huile de rocou au centre de l'assiette, ajoutez la mousse de cacahuète sur le côté de l'assiette, décorez de fines tranches de feuilles de laurier, de feuilles de calamansi et de feuilles de kaffir.

En dessous de la cacahuète, déposez 5 grammes de pâte de bagoong.

Canard musqué Épicé, Pruneaux Confits Et Racines D'hiver - Rafael Covarrubias

Canard musqué Épicé, Pruneaux Confits Et Racines D'hiver

Next Recipe