Célébration d'un canard - Kevin Wong Tat Mun pour S.Pellegrino Young Chef

Célébration d'un canard

Kevin Wong Tat Mun est l'un des douze finalistes du S.Pellegrino Young Chef 2019-2021. Découvrez la recette complète de son plat signature : Célébration d'un canard.

25 Mai, 2021
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Portions

10

Temps Total

5 HR 0 MIN

Ingrédients

Canard rôti
Canard
3, entiers
Caramel de soja pour le glaçage du canard
Mirin
500 ml
Soja
50 ml
Pâte de miso
100 g
Gingembre
10 g
Jus de canard
Canard
4 kg, os
Carottes
1
Oignons jaunes
1
Poireaux
1
Céleri
1/2
Pâte de tomate
20 g
Porto
200 ml
Thym
10 g
Ail
30 g
5 baies
3
Poivre en grains
10 g
Mandarines corses
100 ml, jus
Bouillon de canard
Canard
2 kg, os
Carottes
Oignons
Ail
Anis étoilé
Poivre en grains
Feuille de citron kaffir
10 g
Dashi
2 l
Kombu
2 g
Blanc d'œuf
30 g

Préparation

Step 01

Pour le caramel de soja

Faites réduire le mirin jusqu'à obtenir un sirop, incorporez le soja et le miso. Ajoutez le gingembre râpé et les feuilles de kinome.

Pour le dashi

Mesurez tous les ingrédients liquides, portez à 80° C avec le kombu et faite cuire pendant 2 minutes. Eteignez le feu et incorporez les flocons de bonite (katsuobushi), laissez infuser 1 minute et filtrez.

Pour le vinaigre de marinade

Mesurez tous les ingrédients sauf le kombu. Portez le liquide à ébullition, laissez-le refroidir et tremper-y le kombu.

Pour la marinade aux fruits

Mesurez tous les liquides et les fruits.
Mixez le tout dans un robot de cuisine jusqu'à obtenir une consistance lisse, réservez.

Step 02

Pour les boulettes de canard

Mettez la viande de canard au congélateur et, une fois froide, hachez-la finement.

Coupez les échalotes en brunoise, râpez le gingembre et l'ail, tranchez la ciboulette et le foie gras et réserver.

Coupez la graisse de canard de la cuisse et faites-la revenir à feu doux jusqu'à ce qu'elle soit croustillante. Réservez, en éliminant l’huile en excès.

Mélangez la viande de canard, la graisse de canard croustillante, la ciboulette, l'échalote, le foie gras, le gingembre, l'ail et la marinade aux fruits, réservez pour 2 heures.

Créez des boulettes de 20 g chacune.

Saisissez-les à la poêle et finissez en les grillant sur le binchotan. Badigeonnez les boulettes avec la marinade aux fruits de temps en temps.

Step 03

Pour le jus de canard

Faites dorer les os de canard et les légumes au four à 200 degrés pendant 25 minutes.

Placez les os et les légumes dorés dans une cocotte minute.

Déglacez le fond du plat de four avec le porto et ajouter le liquide obtenu dans la cocotte minute.

Faites cuire la pâte de tomates jusqu'à ce qu'elle soit sèche et sucrée.

Remplissez la cocotte minute avec de l'eau, jusqu’à couvrir les os et ajoutez le thym, les feuilles de laurier et le poivre noir.

Faites cuire pendant 2 heures.
Filtrez et faites réduire lentement la sauce jusqu'à obtenir une consistance dense de sirop.

Faites réduire le jus de mandarine et ajoutez-le au jus de canard.

Step 04

Pour le bouillon de canard

Faites dorer les os de canard, sans les légumes.

Dans une casserole, mettez les légumes, les os dorés, les feuilles de lime kaffir, les feuilles de laurier, le poivre noir et le dashi.

Laissez mijoter doucement le bouillon pendant 3 heures.

Filtrez le bouillon de canard et assaisonnez avec du sel, du poivre noir et du kombu blanc.

Clarifiez le bouillon de canard en employant la méthode de clarification des œufs.

Step 05

Pour la purée de carotte

Coupez la carotte en morceaux uniformes.

Faites-les cuire au four avec du beurre, en recouvrant avec du papier d'aluminium, pendant 30 minutes à 200 degrés.

Placez la carotte à moitié cuite dans une casserole avec du beurre et cuire avec de la crème jusqu'à ce qu'elle soit bien molle.

Ajoutez du sel et de la poudre de sansho. Réservez.

 

Step 06

Pour les cœurs de canard

Couvrez les cœurs de canard avec une samure salée à 5% pendant 20 minutes pour éliminer le sang.

Faites mariner les cœurs de canard dans la marinade aux fruits pendant 1 heure.

Faites griller les cœurs de canard en brochettes sur du binchotan jusqu'à ce qu'ils soient roses au centre.

Hachez l'ail et faites-le revenir dans une poêle jusqu'à ce qu'il soit croustillant (à 150 degrés).

Saupoudrez les cœurs de canard de ciboulette et d'ail croustillant.

Step 07

Pour les pickles de concombre

Découpez le concombre japonais avec une mandoline.

Utilisez un emporte-pièces pour percer quelques ronds.

Versez le vinaigre de marinade sur le concombre japonais, laissez reposer 30 minutes et réservez.

Step 08

Pour le canard rôti

Désossez le canard en laissant le magret sur l'os.

Entaillez légèrement la peau des magrets de canard pour qu’elle devienne croustillante.

Faire revenir le canard à la poêle à petit feu, magret vers le bas.

Lorsque la peau est bien croustillante, laissez reposer le canard.

Juste avant de servir, faites réchauffer le canard au four et terminez sur le binchotan en badigeonnant la peau avec le caramel de soja.

Tranchez le magret et divisez-le en portions.

Step 09

Présentation

Faites chauffer le jus de canard, le bouillon de canard et la purée de carottes.

Disposez le concombre et les herbes au vinaigre sur le plateau.

Commencez à assembler et réchauffez le plateau en bois avec assiette, assiette latérale et bol à soupe.

Grillez les cœurs de canard et la boulette de canard sur le binchotan et mettez la garniture froide sur la boulette de viande. Réservez au chaud.

Découpez le canard rôti et terminez l'assaisonnement.

Dressez l'assiette principale avec la purée de carottes, la boulette de canard et le canard rôti.

Versez le jus de canard dans la casserole, destinée à être placée devant les juges pour garder la sauce bien chaude.

Faites chauffer le bouillon de canard, versez-le dans le bol à soupe et fermez le couvercle pour en garder l'arôme.

Placez les cœurs de canard sur l'assiette.

Placez chaque composant sur le plateau en bois et servez.

Bouillabaisse 2.0 - chef Paul Prinsloo pour SPYC

Bouillabaisse 2.0

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