Recette Chef Jerome Ianmark Calayag - S.Pellegrino Young Chef

Légumes humbles

Jerome Ianmark Calayag est le finaliste de S.Pellegrino Young Chef 2019-2021 pour la région Royaume-Uni et Europe du Nord. Découvrez la recette complète de son plat signature : légumes humbles.

21 Juillet, 2021
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Portions

10

Temps Total

5 HR 0 MIN

Ingrédients

Pour la purée de carottes rôties et beurre fumé
Beurre
400g
Carottes
1,5kg
Crème fraîche
240g
Solution 1-2-3
80g (1 partie d'ättika, 2 parties de sucre et 3 parties d'eau)
Sel
15g
Copeaux de bois de hêtre
Pour fumer
Pour les carottes grillées au charbon
Carottes
11, grandes
Glaçage
aux carottes
Huile de colza
Pour la réduction de jus de carotte
Carottes
8, grandes
Pour la tartelette aux topinambours
Topinambours
800g
Huile de colza
8g
Sel
2g
Pour la röra
Topinambours
40g
Pommes
40g, suédoises
Ciboulette
5g
Jus de citron
10g
Sel
3g
Crème fraîche
80g
Pour les poireaux frits
Poireaux
5
Pour la poudre de carotte
Carottes
3, grandes
Pour les poireaux grillés au charbon de bois
Poireaux
5, partie centrale
Huile de colza
Sel
Pour le glaçage aux carottes
Bouillon végetal
480g, de légumes rôtis
Réduction de carottes
125g
Xanthane
1.5g
Sauce soja
40g
Pour la sauce aux légumes rôtis
Echalotes
6
Carottes
4
Tomates
9
Ail
1 et 1/2
Sauce soja
30g
Mirin
30-35g
Sel
18g
Poireaux
5, partie supérieure
Poireaux
parures
Artichauts
Pour l’huile de fanes de carotte
Fanes de carottes
250g
Huile de colza
180g

Préparation

Step 01

Pour la purée de carottes rôties et beurre fumé

Préparez un fumoir et fumez le beurre pendant 30 minutes.

Épluchez les carottes. Gardez la peau pour préparer la sauce plus tard.

Coupez les carottes en petits morceaux. Rôtissez-les avec du beurre fumé à 185°C pendant 15-20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites et un peu caramélisées.

Pour préparer la solution 1-2-3, faites bouillir à feu moyen-élevé l'ättika (vinaigre suédois), le sucre et l'eau dans une casserole, jusqu'à faire fondre complètement le sucre.

Mélangez jusqu'à obtenir une consistance lisse et salez.

Step 02

Pour les carotte grillées au charbon

Découpez et conservez les fanes de carotte pour préparer l'huile de fanes de carotte et pour garnir les assiettes.

Épluchez les carottes et gardez la peau pour préparer la sauce.

Coupez les carottes en rectangles de 8 cm de long, 1 ½ cm de large et 5 mm d'épaisseur. Conservez tous les parures de carottes pour préparer la sauce.

Faites cuire les rectangles de carottes dans le jus pendant 7 minutes. Quand les carottes sont bien cuites, faites-les sécher au déshydrateur pendant 45 minutes.

Mettez les carottes semi-séchées sur des bâtonnets, badigeonnez-les avec de l'huile de colza. Mettez-les sur le gril à charbon et badigeonnez-les avec le glaçage aux carottes.

Retournez les carottes et badigeonnez-les de nouveau toutes les 1-2 minutes pendant environ 6 minutes.

 

Step 03

Pour la réduction de jus de carotte

Extrayez le jus de carottes en utilisant un extracteur de jus. Faites réduire le jus d’environ 20 % de son volume. Faites cuire les rectangles de carottes dans le jus pendant 7 minutes,  jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits.

Réservez le jus de carotte réduit pour le glaçage.

Step 04

Pour la tartelette aux topinambours

Epluchez les topinambours et coupez-les en petits morceaux.

Mettez les topinambours sous vide avec un peu d'huile de colza et du sel.

Faites cuire sous vide à 100°C pendant 45 minutes, jusqu'à cuisson complète. Mélangez jusqu'à obtenir une purée lisse et laissez refroidir.

Étalez la purée sur un Silpat (toile de cuisson résistante ) à 2 mm d'épaisseur.

Gardez une partie de la purée pour préparer la röra plus tard. Faites sécher à 90°C pendant 1h20.

Découpez des cercles à l'aide d'un emporte-pièce moyen, mettez la purée séchée entre 2 moules à tartelettes et pressez.

Faites frire à mi-cuisson à 170°C pendant 20 secondes.

Step 05

Pour la röra

Pour réaliser la « röra », coupez les topinambours et les pommes en brunoise, réduisez les graines de tournesol en petits morceaux de la taille de la brunoise.

Hachez finement la ciboulette. Mélangez la purée de topinambours avec de la crème fraîche fouettée.

Mélangez le tout et assaisonnez avec du jus de citron et du sel. Transférez la préparation dans une poche à douille.

Step 06

Pour les poireaux frits

Coupez la partie inférieure des poireaux en julienne fine.

Faites frire à 140°C pendant 80 secondes. Faites frire en portions et laissez sécher en portions.

Assaisonnez avec du sel.

Step 07

Pour la poudre de carotte

Pour préparer la poudre de carotte, tranchez les carottes aussi finement que possible et faites-les déshydrater à 65°C pendant une nuit, jusqu'à ce que toute l'humidité soit éliminée.

Mixez plus tard pour réaliser une poudre très fine.

 

Step 08

Pour les poireaux grillés au charbon de bois

Coupez la partie médiane du poireau (7cm), plongez-la dans le charbon de bois du gril et laissez brûler la partie extérieure.

Laissez cuire 10 à 13 minutes selon la taille, jusqu'à ce qu'il soit bien cuit.

Laissez refroidir.

Coupez le poireau dans la longueur.

Eliminez la partie brûlée et conservez-la pour la sauce.

Séparez les couches du poireau et mettez-les les unes sur les autres jusqu'à obtenir environ 1 cm d'épaisseur.

Coupez les côtés pour obtenir un rectangle et gardez toutes les parures pour la sauce.

Pour finir, enfournez à 160°C pendant 5 minutes. Arrosez avec de l'huile de colza et frottez du charbon très chaud sur la surface du poireau, en créant une fumée qui lui donnera une délicieuse saveur fumée.

Salez.

Step 09

Pour le glaçage aux carottes

Faites réduite un peu de bouillon de légumes grillés.

Assaisonnez avec un peu de sauce soja et ajoutez la réduction de carottes.

Ajoutez la gomme xanthane pour faire épaissir.

Step 10

Pour la sauce aux légumes rôtis

Préchauffez le four à 185°C.

Coupez les légumes en petits morceaux.

Mélangez-les avec un peu d'huile de colza dans un plat allant au four et faites-les rôtir jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur caramélisée foncée.

Déglacez à l'eau et laissez cuire au four 10 minutes.

Déplacez les légumes dans une casserole, ajoutez le poireau grillé au charbon de bois et les parures de légumes. Laissez mijoter encore pendant 15 minutes à feu moyen.

Filtrez et laissez réduire encore pendant 10 minutes à feu moyen.

Assaisonnez avec le mirin, la sauce soja et le sel.

Step 11

Pour l’huile de fanes de carotte

Faites chauffer l'huile de colza dans le Thermomixer à 60°C.

Ajoutez les fanes de carottes et mixez pendant 5 minutes à vitesse maximale.

Filtrez. Laissez refroidir.

Step 12

Présentation

Pour assembler la tartelette, dressez la « röra » dans le fond de tartelette, mettez une portion de poireau frit dessus et terminez avec de la poudre de carotte et des fanes de carotte fraîches. Mettez la tartelette sur un petit bol rempli de graines de tournesol à servir à part.

Dans une petite casserole, faites chauffer la purée de carottes rôties et mettez-en une cuillerée sur le côté gauche du grand bol. Placez le charbon de bois cuit à côté de celui-ci sur la droite. Laissez de la place pour la carotte grillée au charbon de bois. Garnissez avec des fanes de carottes fraîches.

Versez la sauce piquante dans une petite casserole. Ajoutez un peu d'huile de carotte.

La tartelette et le bol sont servis, et la carotte est servie directement du grill, placée juste à côté du poireau cuit au charbon de bois. Pour finir, versez la sauce sur le plat devant les invités (ou le jury).

Si possible, faites griller la carotte devant les invités (ou le jury) tout en interagissant avec eux. La tartelette est censée être mangée en premier. La carotte grillée est censée être mangée directement du bâton. Un couteau et une fourchette sont nécessaires pour déguster ce plat.

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