Légumes humbles

Pour la purée de carottes rôties et beurre fumé

Préparez un fumoir et fumez le beurre pendant 30 minutes.

Épluchez les carottes. Gardez la peau pour préparer la sauce plus tard.

Coupez les carottes en petits morceaux. Rôtissez-les avec du beurre fumé à 185°C pendant 15-20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites et un peu caramélisées.

Pour préparer la solution 1-2-3, faites bouillir à feu moyen-élevé l'ättika (vinaigre suédois), le sucre et l'eau dans une casserole, jusqu'à faire fondre complètement le sucre.

Mélangez jusqu'à obtenir une consistance lisse et salez.

Pour les carotte grillées au charbon

Découpez et conservez les fanes de carotte pour préparer l'huile de fanes de carotte et pour garnir les assiettes.

Épluchez les carottes et gardez la peau pour préparer la sauce.

Coupez les carottes en rectangles de 8 cm de long, 1 ½ cm de large et 5 mm d'épaisseur. Conservez tous les parures de carottes pour préparer la sauce.

Faites cuire les rectangles de carottes dans le jus pendant 7 minutes. Quand les carottes sont bien cuites, faites-les sécher au déshydrateur pendant 45 minutes.

Mettez les carottes semi-séchées sur des bâtonnets, badigeonnez-les avec de l'huile de colza. Mettez-les sur le gril à charbon et badigeonnez-les avec le glaçage aux carottes.

Retournez les carottes et badigeonnez-les de nouveau toutes les 1-2 minutes pendant environ 6 minutes.

Pour la réduction de jus de carotte

Extrayez le jus de carottes en utilisant un extracteur de jus. Faites réduire le jus d’environ 20 % de son volume. Faites cuire les rectangles de carottes dans le jus pendant 7 minutes,  jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits.

Réservez le jus de carotte réduit pour le glaçage.

Pour la tartelette aux topinambours

Epluchez les topinambours et coupez-les en petits morceaux.

Mettez les topinambours sous vide avec un peu d'huile de colza et du sel.

Faites cuire sous vide à 100°C pendant 45 minutes, jusqu'à cuisson complète. Mélangez jusqu'à obtenir une purée lisse et laissez refroidir.

Étalez la purée sur un Silpat (toile de cuisson résistante ) à 2 mm d'épaisseur.

Gardez une partie de la purée pour préparer la röra plus tard. Faites sécher à 90°C pendant 1h20.

Découpez des cercles à l'aide d'un emporte-pièce moyen, mettez la purée séchée entre 2 moules à tartelettes et pressez.

Faites frire à mi-cuisson à 170°C pendant 20 secondes.

Pour la röra

Pour réaliser la « röra », coupez les topinambours et les pommes en brunoise, réduisez les graines de tournesol en petits morceaux de la taille de la brunoise.

Hachez finement la ciboulette. Mélangez la purée de topinambours avec de la crème fraîche fouettée.

Mélangez le tout et assaisonnez avec du jus de citron et du sel. Transférez la préparation dans une poche à douille.

Pour les poireaux frits

Coupez la partie inférieure des poireaux en julienne fine.

Faites frire à 140°C pendant 80 secondes. Faites frire en portions et laissez sécher en portions.

Assaisonnez avec du sel.

Pour la poudre de carotte

Pour préparer la poudre de carotte, tranchez les carottes aussi finement que possible et faites-les déshydrater à 65°C pendant une nuit, jusqu'à ce que toute l'humidité soit éliminée.

Mixez plus tard pour réaliser une poudre très fine.

Pour les poireaux grillés au charbon de bois

Coupez la partie médiane du poireau (7cm), plongez-la dans le charbon de bois du gril et laissez brûler la partie extérieure.

Laissez cuire 10 à 13 minutes selon la taille, jusqu'à ce qu'il soit bien cuit.

Laissez refroidir.

Coupez le poireau dans la longueur.

Eliminez la partie brûlée et conservez-la pour la sauce.

Séparez les couches du poireau et mettez-les les unes sur les autres jusqu'à obtenir environ 1 cm d'épaisseur.

Coupez les côtés pour obtenir un rectangle et gardez toutes les parures pour la sauce.

Pour finir, enfournez à 160°C pendant 5 minutes. Arrosez avec de l'huile de colza et frottez du charbon très chaud sur la surface du poireau, en créant une fumée qui lui donnera une délicieuse saveur fumée.

Salez.

Pour le glaçage aux carottes

Faites réduite un peu de bouillon de légumes grillés.

Assaisonnez avec un peu de sauce soja et ajoutez la réduction de carottes.

Ajoutez la gomme xanthane pour faire épaissir.

Pour la sauce aux légumes rôtis

Préchauffez le four à 185°C.

Coupez les légumes en petits morceaux.

Mélangez-les avec un peu d'huile de colza dans un plat allant au four et faites-les rôtir jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur caramélisée foncée.

Déglacez à l'eau et laissez cuire au four 10 minutes.

Déplacez les légumes dans une casserole, ajoutez le poireau grillé au charbon de bois et les parures de légumes. Laissez mijoter encore pendant 15 minutes à feu moyen.

Filtrez et laissez réduire encore pendant 10 minutes à feu moyen.

Assaisonnez avec le mirin, la sauce soja et le sel.

Pour l’huile de fanes de carotte

Faites chauffer l'huile de colza dans le Thermomixer à 60°C.

Ajoutez les fanes de carottes et mixez pendant 5 minutes à vitesse maximale.

Filtrez. Laissez refroidir.

Présentation

Pour assembler la tartelette, dressez la « röra » dans le fond de tartelette, mettez une portion de poireau frit dessus et terminez avec de la poudre de carotte et des fanes de carotte fraîches. Mettez la tartelette sur un petit bol rempli de graines de tournesol à servir à part.

Dans une petite casserole, faites chauffer la purée de carottes rôties et mettez-en une cuillerée sur le côté gauche du grand bol. Placez le charbon de bois cuit à côté de celui-ci sur la droite. Laissez de la place pour la carotte grillée au charbon de bois. Garnissez avec des fanes de carottes fraîches.

Versez la sauce piquante dans une petite casserole. Ajoutez un peu d'huile de carotte.

La tartelette et le bol sont servis, et la carotte est servie directement du grill, placée juste à côté du poireau cuit au charbon de bois. Pour finir, versez la sauce sur le plat devant les invités (ou le jury).

Si possible, faites griller la carotte devant les invités (ou le jury) tout en interagissant avec eux. La tartelette est censée être mangée en premier. La carotte grillée est censée être mangée directement du bâton. Un couteau et une fourchette sont nécessaires pour déguster ce plat.