Ma Bouille Abaisse

Gérald Passédat, chef du restaurant triplement étoilé Le Petit Nice à Marseille, nous dévoile sa recette de bouillabaisse :

Premier palier : carpaccio de coquillage à l'écume de mer

Laver trois fois les coquillages à l’eau glacée. Les ouvrir délicatement et les réserver au frais ainsi que les assiettes de dressage.
Laver le persil, l’égoutter et le couper soigneusement aux ciseaux pour le saupoudrer à l’envoi sur le carpaccio.
Laver le citron vert, le râper, réserver. Décoller les coquillages de leurs coquilles et commencer à les émincer délicatement sur une feuille de papier sulfurisé disposée sur la planche.
Disposer harmonieusement les coquillages dans chaque assiette puis les assaisonner de citron vert râpé, d’huile d’olive, de persil plat, de jus de citron, de sel et de poivre.
Blanchir et rafraîchir la tomate, la monder, puis la tailler en julienne, l’assaisonner d’un jus de citron et la disposer au centre de l’assiette de coquillages.
Faire bouillir l’eau de mer puis adjoindre la lécithine de soja, laisser reposer 3 minutes puis mixer énergiquement jusqu’à l’obtention de l’écume. Disposer au centre de l’assiette.
Réserver au frais.

Laver, écailler, ébarber et vider chaque girelle. Les lever en filets, les désarêter et les réserver sur un papier absorbant.
Puis faire chauffer l’huile pour la friture.
Mélanger ensuite la farine dans un cul-de-poule avec du sel, du poivre, de l’eau et un glaçon pour obtenir une consistance de pâte à beignets. Assaisonner les girelles avec une pincée de sel, puis tremper chaque filet de girelle dans la pâte de tempura.
Déposer un à un les filets trempés dans la pâte de tempura dans la friture à 180 °C, afin d’obtenir des tempuras blondes.
Enfin, les égoutter sur papier absorbant, ajouter quelques gouttes de citron, et rectifier l’assaisonnement.

Éplucher l’artichaut et le tourner, puis éplucher et ciseler l’échalote.
Dans une sauteuse préalablement chauffée, faire revenir l’échalote à l’huile d’olive et mouiller le lard au bouillon de légumes.
Ajouter le fond d’artichaut, le cuire pendant 20 minutes à feu doux et l’assaisonner. Pendant ce temps, laver la ciboulette et le persil, les essorer, les déposer dans un pilon et en exprimer le jus manuellement.
Retirer l’artichaut après la cuisson ainsi que la barbe, puis le mettre dans un mixeur avec le jus de ciboulette et le persil et les mixer.
Rectifier l’assaisonnement et passer le liquide obtenu au chinois étamine.
On doit obtenir un jus bien vert et légèrement épaissi par l’artichaut, que l’on réserve au frais.

Deuxième palier : Bouillon de girelles

Vider et laver les girelles, puis tailler le fenouil en brunoise.
Ensuite, zester le citron jaune et aplatir la gousse d’ail.
Dans une sauteuse préalablement chauffé, verser l’huile d’olive et faire légèrement suer la brunoise de fenouil.
Ajouter les girelles et les colorer légèrement à feu vif, puis mouiller à hauteur avec le fumet de poisson. Ajouter ensuite l’ail et les zestes de citron.
Laisser cuire à feu doux 12 minutes, écumer, rectifier l’assaisonnement et ajouter les pistils de safran. Couvrir et laisser infuser 10 minutes.
Enfin, passer l’ensemble à la moulinette à légumes et laisser à température.

Laver la carotte, le navet et la courgette ; éplucher la courgette et réserver la peau, puis éplucher la carotte et le navet.

Tailler ensuite en brunoise, respectivement la peau de courgette, l’intérieur de la carotte et l’intérieur du navet.

Enfin, blanchir, rafraîchir et égoutter ces 3 légumes, puis les réserver au frais.

Laver et vider les girelles, les déposer dans une sauteuse avec le fumet de poisson et commencer la cuisson, à feu vif, pendant quelques minutes.
Poursuivre à feu doux pendant 2 heures afin d’obtenir une réduction sirupeuse et la passer ensuite au chinois étamine. Réserver au chaud.
Préparer le blanc, avec le bouillon de légumes, le jus de citron et la farine, puis fouetter. Ajouter ensuite le bouquet garni et porter à ébullition.
Enfin, tourner les artichauts, les mettre à cuire dans le blanc pendant 15 minutes, puis les tailler en petits cubes et les réserver.

Laver, ébarber, écailler et vider tous les poissons.
Cuire les homards dans un court-bouillon pendant 5 minutes, les rafraîchir dans la glace puis les décortiquer. Tailler les homards en 10 tronçons et conserver les pinces.
Lever les filets et désarêter tous les poissons, puis tronçonner tous les filets en portion de 30 g, avec la peau, sauf pour la baudroie.
Marquer rapidement au gril la vive et la canthe.
Mettre séparément sur des plaques Inox chaque poisson avec une tranche de tomate verte en fond, assaisonnée de sel, poivre et fenouil puis mouiller de fumet.
Placer les plaques dans un four vapeur à 56 °C. Le temps de cuisson varie selon l’intensité des chairs des poissons.
Pendant ce temps, cuire les homards à la vapeur à 70 °C, 8 minutes pour les corps et 2 minutes pour les pinces.

Dressage du plat

Passer le bouillon de girelles à la moulinette, puis le détendre avec un peu de bouillon de cuisson des pommes de terre safranées (voir Troisième palier). Ajouter ensuite la brunoise de légumes, la mettre en température et l’assaisonner.

Napper ce bouillon dans chaque assiette creuse et disposer les poissons comme une collection de papillons. À chaque extrémité, dresser un morceau de homard. Dans la deuxième assiette, dresser les artichauts et napper de réduction de girelle.

Troisième palier : Soupe de roches

Laver les poissons, tailler la garniture aromatique, puis trier et rincer les favouilles. Faire revenir la garniture aromatique dans une sauteuse quelques minutes à feu vif. Colorer les poissons dans une poêle à l’huile d’olive, à feu vif, les déglacer au pastis et au cognac puis les flamber.
Ajouter les poissons dans la garniture aromatique, mouiller au fumet de poisson et mettre à cuire.
Pendant ce temps, tuer les favouilles en les écrasant, les faire sauter dans une poêle à feu vif avec de l’huile d’olive.
Les déglacer au cognac et au pastis puis les flamber.
Ajouter les favouilles aux poissons, porter à ébullition et cuire pendant 20 minutes.

Fendre les tomates en deux dans le sens de la largeur, les épépiner puis les farcir avec le concentré, le piment et l’ail.
Les déposer dans une sauteuse et mouiller au fumet de poisson.
Mettre à confire dans un four à 80 °C pendant 6 heures.
Sortir du four, passer au tamis et égoutter dans un tissu étamine pendant une nuit.
Rectifier l’assaisonnement.

Préparer les pommes de terre en taillant 3 cylindres dans chacune.
Faire revenir les échalotes ciselées dans une sauteuse avec de l’huile d’olive, ajouter les pommes de terre, les dés de tomates et mouiller au fumet de poisson. Ajouter le safran et assaisonner, puis laisser cuire doucement.
Ciseler les oignons grelots et la cébette, blanchir et rafraîchir, puis les ajouter au bouillon de pommes de terre avec la ciboulette ciselée. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

Laver, vider, écailler, ébarber et sécher les poissons puis les parsemer au gros sel pour assaisonner. La vraie cuisson doit se faire à 56 °C à vapeur moyenne, entre 15 à 20 minutes pour les dentis et 25 minutes pour les chapons. Laisser ensuite reposer 15 minutes. Après la cuisson, enlever la peau, lever les filets et désarêter.

Dressage

Dans une cassolette, dresser les pommes de terre et le bouillon safrané.
Mettre la soupe de poissons au fond d’une grande assiette creuse et déposer un filet de chapon et un demi-filet de denti. Pour compléter, proposer parmesan, croûtons frottés à l’huile d’olive et la rouille.