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Le Moulin de Rosmadec est un lieu historique. Premier restaurant du Finistère (Bretagne) à avoir obtenu une étoile Michelin en 1931, l'établissement avait fermé ses portes en décembre 2018, laissant un grand vide dans le paysage gastronomique breton.
Au printemps 2019, la famille Ruello a finalement repris les rennes de ce petit paradis situé à Pont-Aven avec l'ambition d'en faire l'une des plus grandes tables de la région. Pour ce faire, ils ont fait appel au duo Christian Le Squer-Eric Beaumard, avec qui ils travaillent déjà depuis l'ouverture du restaurant Le Paris-Brest, en gare de Rennes.
Ensemble, le chef triplement étoilé (Le Cinq, George V) et le vice-meilleur sommelier du monde 1998 ont composé les cartes des mets et vins, mais aussi une équipe de choc aux manettes du Moulin de Rosmadec. En cuisine, on retrouve Sébastien Martinez qui occupe là son premier poste de chef après un début de carrière auprès de la famille Hélio dans les Côtes d'Armor puis du chef Christian Le Squer au Pavillon Ledoyen et au Cinq. En salle, le duo a choisi de faire confiance à Cédric Bilien qui a notamment fait ses armes à La Tour d'Argent, chez Ledoyen puis auprès d'Eric Beaumard qui l'a envoyé à Hong-Kong pour l'ouverture du Four Seasons.
Le Moulin de Rosmadec : un cadre paradisiaque
Après de longues années passées à Paris et à l'étranger, ces Bretons d'origine souhaitaient rentrer au pays et ont tout de suite accepté la proposition de Christian Le Squer et Eric Beaumard de faire revivre Le Moulin de Rosmadec. Le duo ne cache ni son bonheur ni son enthousiasme de travailler là depuis le début de l'été, et pour cause : le restaurant gastronomique, situé au bord de l'Aven, est d'un charme fou avec sa verdure, son vieux puits, sa tonnelle de glycine et ses parois de granit. Entrer au Moulin de Rosmadec équivaut à une parenthèse enchantée et apaisante dès les premières minutes.
L'enchantement est également au rendez-vous côté papilles. Dès les amuse-bouches, Sébastien Martinez frappe fort avec une tartelette homard-mayo d'une incroyable légèreté ou encore cette association originale entre le petit pois encore croquant servi sur un lit de crème de citron.
Tout au long du repas, le jeune chef s'applique à mettre en avant les produits du terroir breton tout en y apportant cette petite touche de modernité qui rallie le meilleur des deux mondes. On retiendra par exemple l'artichaut, légume emblématique de la région, tantôt grillé puis servi en chips, le tout relevé de thym citron, mais également ce magnifique homard de Roscoff cuit à la perfection, accompagné de krampouz et d'une sauce au vin jaune complètement démente, de celles qui vous donnent envie de rendre l'assiette immaculée en cuisine. Ce n'est pas pour rien que Sébastien Martinez occupait le poste de chef saucier au Cinq à Paris.
Crédit photo : Mathilde Bourge
Autre plat marquant du déjeuner : la tomate confite pendant 18 heures et son sorbet rafraîchissant à l'oseille, mais surtout ce foie gras poché servi en trompe-l'oeil. Enrobé de charbon végétal, le produit prend alors l'apparence d'un petit galet de plage déposé au milieu de l'assiette, accompagné de points de miso pour réveiller le tout... Une création dont on se souviendra longtemps.
Côté dessert, le jeune chef d'origine rennaise joue la carte de l'enfance avec une assiette autour de la fraise de Plougastel et son granité au vinaigre de cidre et sucre pétillant, ou encore la barre chocolatée au carambar d'antan. Régression assurée !
Il y a fort à parier que Le Moulin de Rosmadec retrouvera ses lettres de noblesse dès la sortie du prochain Guide Michelin !
Où ? Le Moulin de Rosmadec, Venelle de Rosmadec, 29930 Pont-Aven.
