Bisque de homard

Pour réaliser cette recette de bisque de homard, cassez les pinces et fendez en deux les homards dans le sens de la longueur. Retirez la chair et réservez-la ainsi que les pinces.

Concassez les carapaces. Épluchez l'ail et l'échalote et hachez-les grossièrement. Faites chauffer l'huile dans une marmite et mettez-y à revenir les carapaces, l'ail, l'échalote, l'aneth, les feuilles de laurier et les baies de poivre.  Laissez le tout roussir pendant 5-10 minutes.

Déglacez avec 1/3 du vin et laissez réduire un peu. Verser le reste du vin ainsi que le fumet. Salez, couvrez et laissez cuire pendant 1 heure environ.

Filtrez alors la bisque à l'aide d'une passoire fine. Dans une casserole, faites fondre le beurre et saupoudrez-la de farine. Versez la bisque filtrée et laissez cuire de nouveau pendant 10-15 minutes. Ajoutez la crème, le Cognac et le poivre de Cayenne. Mettez les pinces et la chair de homard, juste le temps de les réchauffer.

Servez la bisque de homard dans des assiettes à soupe et parsemez avec le persil.