Spaghetti à la carbonara, la recette originale

Pour préparer les spaghetti à la carbonara, commencez par porter à ébullition de l’eau dans une grande casserole. En attendant, coupez le guanciale en lanières d'environ 1 cm d'épaisseur.

Faites chauffer une poêle anti-adhésive et quand elle est chaude ajoutez les lanières de guanciale.

Faites revenir le guanciale jusqu'à ce qu'il devienne croustillant. Ensuite, posez-le sur une feuille de papier absorbant pour en éliminer l’excès d’huile : de cette façon, le guanciale gardera son croustillant.

Le gras de cuisson du guanciale est précieux et sera utilisé pour l'assaisonnement de la carbonara. Laissez-le dans la poêle, vous en aurez besoin plus tard pour assaisonner les spaghetti.

Lorsque l'eau des pâtes bout, plongez les spaghettis et salez.

En attendant la cuisson des spaghetti, cassez les œufs et mettez uniquement les jaunes dans un très grand bol en verre.

Battez les jaunes d'œufs et ajoutez le poivre et le pecorino râpé. Mélanger bien à l’aide d’un fouet. Vous obtiendrez un composé onctueux.

Égouttez les pâtes bien al dente, en gardant un verre d'eau de cuisson. Passez rapidement les spaghettis dans la graisse de cuisson du guanciale.

Ajoutez quelques cuillères à soupe d'eau de cuisson des pâtes au mélange d'œufs et diluez-le pour obtenir une crème épaisse et enveloppante.

Passez les spaghettis dans un bol. Ajoutez le mélange d'œufs et mélangez rapidement pour amalgamer les ingrédients.

Ajoutez le guanciale croustillant, mélangez une dernière fois et servez immédiatement vos spaghetti à la carbonara.

Histoire et origines

La carbonara est une recette typique de la région du Latium, plus précisément de la ville de Rome. L'histoire de ce plat ancien est encore incertaine, mais selon l'hypothèse la plus accréditée, il aurait été inventé vers 1944, lorsque les soldats américains cherchaient des ingrédients qui leur étaient familiers pour se nourrir (œufs, bacon, spaghetti). La première version du plat aurait été différente de la carbonara que nous connaissons aujourd'hui. Avec le temps, certains chefs locaux seraient intervenus pour améliorer la recette préparée par les soldats, en donnant naissance à la carbonara que tout le monde aime.

Types de pâtes à utiliser pour la carbonara

La tradition romaine prévoit l'utilisation de spaghettis ou de rigatoni pour la carbonara. Nous pouvons également trouver des variantes à base de penne rigate et de gnocchis de pommes de terre. L'utilisation de pâtes aux œufs fraîches, comme les tagliolini et les tagliatelles est certes plus « américaine », mais le résultat n'est pas désagréable. Les pâtes farcies sont également excellentes, comme les raviolis, farcis au jaune d'œuf et au fromage pecorino puis assaisonnés avec du guanciale, du pecorino et du poivre.

Variantes

Les alternatives à la carbonara classique sont nombreuses. Certaines personnes la préparent en version végétarienne en éliminant le guanciale et en le remplaçant par des asperges, des petits pois ou des courgettes. Ce produit charcutier typique de la région du Latium, et en particulier de la ville d'Amatrice, est souvent remplacé par la pancetta. Considéré presque comme une « hérésie » par les puristes de la tradition culinaire italienne, le résultat est tout aussi savoureux.
Il existe aussi des versions de carbonara sans œufs, il suffit de créer une crème avec du fromage à tartiner et du safran (ou du curcuma, pour garder la couleur jaune). Le pecorino est un fromage au goût assez piquant, certaines personnes le mélangent ou le remplacer avec du Parmigiano Reggiano, pour une version un peu plus délicate de la recette.

Conseils et astuces

• N’utilisez pas beaucoup d'eau pour la cuisson pour les pâtes : la cuisson des pâtes dans un peu d'eau de cuisson vous donnera une plus grande onctuosité puisque l'amidon sera concentré dans moins de liquide.
   
• L'oignon est absolument interdit dans la vraie carbonara !
   
• Il est également interdit d'utiliser de la crème, le seul produit laitier autorisé est le Pecorino romano. La seule exception peut être faite pour le Parmigiano Reggiano.
   
• Ne mélangez pas la carbonara dans la casserole. La chaleur de la poêle pourrait cuire l'œuf en créant des bouts d’omelette (dans le jargon cet effet s'appelle « mimosa » et est considéré comme une véritable erreur impardonnable).
   
• Pas ciboulette, persil ou basilic : la vraie recette n'inclut pas l'utilisation d'herbes aromatiques.

La carbonara doit être consommée immédiatement pour profiter de sa saveur intense et de son onctuosité.

Lire aussi : Tout ce que vous devez savoir sur le guanciale